- Oggetto:
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Igiene degli alimenti
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Igiene degli alimenti
- Oggetto:
Anno accademico 2022/2023
- Codice dell'attività didattica
- SSP0481D
- Docente
- Prof.ssa Sara Bonetta (Docente Responsabile del Corso Integrato)
- Insegnamento integrato
- SCIENZE PROPEDEUTICHE E AMBIENTALI II (SSP0017)
- Anno
- 2° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- Di base
- Crediti/Valenza
- 1
- SSD dell'attività didattica
- MED/42 - igiene generale e applicata
- Modalità di erogazione
- Mista
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
L’ insegnamento si propone di fornire le competenze nella valutazione del rischio microbiologico e chimico degli alimenti e dell’acqua e le conoscenze relative alla normativa di riferimento a livello europeo, nazionale.
The teaching aims to provide the skills in the evaluation of microbiological and chemical risks in food and water for human consumption and the knowledge related to specific legislation at European and national level.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE: Conoscere i concetti di base dell’analisi del rischio applicati in diversi contesti alimentary: Quantitative Microbiological Risk Assessment (QMRA)-, Hazard Analysis and Critical Control Point-HACCP e WSP). Capacità di comprensione dei principali rischi presenti nella produzione degli alimenti e dell’acqua potabile.
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE: Acquisire competenze teoriche ed applicative per poter realizzare una valutazione qualitative/quantitative dei rischi associati alle produzioni alimentari e al consumo degli alimenti e di acqua.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Capacità di applicazione di quanto appreso per l’applicazione e la gestione dei rischi igienico-sanitari nel contesto dell’industria alimentare e della produzione di acqua potabile . Autonomia nella produzione intellettuale e nel giudizio critico. Saper proporre strategie di prevenzione primaria. Essere in grado di applicare l’approccio della valutazione del rischio nel contesto alimentare.
ABILITÀ COMUNICATIVE: Essere in grado di utilizzare le corrette terminologie connesse alla valutazione del rischio nella produzione di alimenti e acqua sicuri, anche a soggetti non specialisti.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: Utilizzare in modo corretto ed appropriato i termini specifici relativi alla valutazione dei rischi negli alimenti e nell’acqua potabile. Sapersi approcciare criticamente all’applicazione ed alla gestione della valutazione del rischio nel contesto delle industrie alimentary e della produzione di acqua potabile.
KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Knowledge of the main concepts of risk analysis applied to food and water production (eg QMRA -Quantitative Microbiological Risk Assessment, HACCP and WSP) Ability to understand the main risks in food and water production.
ABILITY TO APPLY KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING: Acquire theoretical and practical skills to be able to carry out a quali/quantitative risk evaluation on food and water production.
AUTONOMY OF JUDGMEN: Ability to apply what has been learned for the application and management of health risks in the context of the food and water production industry. Autonomy in intellectual production and critical judgment. Ability to propose primary prevention strategies. Being able to apply the risk assessment approach in the food and water context.
COMMUNICATION SKILLS: Be able to use the proper terminologies related to risk assessment, even to non-specialist subjects.
LEARNING SKILLS: Use correctly and appropriately the specific terms relating to the assessment of risks assessment in food and water; Critically discuss the application and management of risk assessment in the food and water industries.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Le lezioni saranno svolte, secondo il calendario prestabilito dal Corso di Laurea, in presenza. La modalità a distanza (in streaming) potrà essere introdotta su indicazione dell'Ateneo in base alle misure sanitarie relative allo sviluppo della pandemia di COVID-19.
Il corso sarà gestito su piattaforma moodle che accoglierà: materiale delle lezioni e materiali didattici di approfondimento.
La partecipazione alle lezioni dell’Insegnamento è obbligatoria nella misura del 70% complessivo (e deve essere soddisfatta la partecipazione al 30% delle lezioni di ogni singolo modulo).
The lessons will be held, according to the schedule established by the Degree Course, in presence, Alternative online teaching (by streaming) may be introduced according to the University recommendations related to the status of the COVID-19 pandemic. The course will be managed on the moodle platform that will contain: lecture material and in-depth didactic materials.
Participation in the lessons of the course is mandatory to the extent of 70% overall (and participation in 30% of the lessons of each individual module must be satisfied).
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Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame si svolgerà mediante una prova scritta con domande aperte (risposte brevi).
La verifica dell'apprendimento sarà effettuata in presenza. Saranno possibili cambiamenti contingenti della modalità di verifica dell'apprendimento in relazione ad indicazioni dovute all'emergenza Covid-19.
The examination will take place through a written test with open questions (short answers).
Verification of learning will be carried out in presence. Changes will be possible in relation to indications due to the Covid-19 emergency.
- Oggetto:
Attività di supporto
Gli studenti possono contattare il docente via mail.
Students can contact the teacher by email.
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Programma
Principi di base dell'analisi del rischio. Descrizione delle principali fasi della valutazione del rischio microbiologico. Esempi di applicazione del QMRA (Quantitative Microbiological Risk Assessment) negli alimenti. Definizione della qualità degli alimenti e di autocontrollo. Descrizione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS) alla luce della normativa comunitaria. I programmi dei pre-requisiti (es. Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice e Standard Operating Procedure). Origine dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Principi di base dell’HACCP: Individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici pertinenti ed esempio di valutazione semi-quantitativa del rischio (matrice di rischio). Definizione ed identificazione dei punti critici di controllo (CCP). Limiti critici nei CCP. Procedure di sorveglianza nei CCP. Azioni correttive. Procedure di verifica (e di convalida). Documentazione e registrazione. Esempi di applicazione di HACCP. Esercitazioni sulla applicazione dell’HACCP in diverse produzioni alimentari. Definizione di Piani di Sicurezza dell’acqua (PSA) ed applicazione nel contesto della filiera dell’acqua potabile. Sviluppo di un PSA ed esempi pratici di applicazione.
Principles of risk analysis. Description of the main step of microbiological risk assessment. Examples of application of QMRA (Quantitative Microbiological Risk Assessment) in food. Definition of food quality and self-control. Description of the Food Safety Management System (FSMS) in the light of Community legislation. The pre-requisite programs (eg Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice and Standard Operating Procedure). Origin of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Basic principles of HACCP: Identification of relevant chemical, physical and biological hazards and example of semi-quantitative risk assessment (risk matrix). Definition and identification of critical control points (CCP). Critical limits in CCPs. CCP surveillance procedures. Corrective actions. Verification (and validation) procedures. Documentation and registration. Examples of application of HACCP. Exercises on the application of HACCP in various food productions. Definition of Water Safety Plans (WSP) and application in the context of the drinking water supply chain. Development of a PSA and practical examples of application.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Professione Igienista. Manuale dell’Igiene ambientale e territoriale. A cura di Giorgio Gilli. Casa Editrice Ambrosiana.
Gianfranco Tiecco. Igiene e Tecnologia Alimentare. Bologna, 2001, Calderini Edagricol.
Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01).
Istituto Superiore di Sanità. Linee guida per la valutazione e gestione del rischio nella filiera delle acque destinate al consumo umano secondo il modello dei Water Safety Plans. 14/21. A cura di Luca Lucentini, Laura Achene, Valentina Fuscoletti, Federica Nigro Di Gregorio e Paola Pettine 2014, xi, 89 p.
Professione Igienista. Manuale dell’Igiene ambientale e territoriale. A cura di Giorgio Gilli. Casa Editrice Ambrosiana.
Gianfranco Tiecco. Igiene e Tecnologia Alimentare. Bologna, 2001, Calderini Edagricol.
Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01).
Istituto Superiore di Sanità. Linee guida per la valutazione e gestione del rischio nella filiera delle acque destinate al consumo umano secondo il modello dei Water Safety Plans. 14/21. A cura di Luca Lucentini, Laura Achene, Valentina Fuscoletti, Federica Nigro Di Gregorio e Paola Pettine 2014, xi, 89 p.
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