- Oggetto:
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Igiene degli alimenti
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Igiene degli alimenti
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Anno accademico 2020/2021
- Codice dell'attività didattica
- SSP0481D
- Docente
- Dott.ssa Silvia Bonetta (Docente Titolare dell'insegnamento)
- Insegnamento integrato
- SCIENZE PROPEDEUTICHE E AMBIENTALI II (SSP0017)
- Anno
- 2° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- Di base
- Crediti/Valenza
- 1
- SSD dell'attività didattica
- MED/42 - igiene generale e applicata
- Modalità di erogazione
- Mista
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Scritto
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Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Acquisire competenza:
- nella valutazione del rischio microbiologico e chimico degli alimenti e dell’acqua;
- nella conoscenza della normativa di riferimento a livello europeo, nazionale e regionale.
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Risultati dell'apprendimento attesi
Al termine dell’insegnamento lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
- descrivere i principali rischi microbiologici, chimici e fisici annessi alla produzione di acqua potabile e di alimenti, inoltre identificare i principali punti critici di controllo per il contenimento e la gestione del rischio;
- conoscere la normativa di riferimento aggiornata a livello europeo e nazionale.
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Modalità di insegnamento
Le lezioni saranno svolte in modalità integrata con lezioni videoregistrate, lezioni svolte in modalità sincrona ed eventuali lezioni e/o esercitazioni in presenza qualora le misure di contenimento Covid-19 lo rendessero possibile secondo un calendario prestabilito dal Corso di Laurea. In questo ultimo caso le lezioni in presenza saranno comunque erogate anche telematicamente e registrate, per consentirne la fruibilità da parte di tutti gli studenti
L'insegnamento sarà gestito su piattaforma moodle che accoglierà: materiale delle lezioni (videoregistrazioni e/o audiopresentazioni), esercitazioni da svolgere online, materiali didattici di approfondimento e presentazioni preparate dagli studenti.
I materiali didattici saranno caricati anche su campusnet.
La partecipazione alle lezioni dell’Insegnamento è obbligatoria nella misura del 70% complessivo (e deve essere soddisfatta la partecipazione al 30% delle lezioni di ogni singolo modulo).
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Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell’apprendimento prevede: una prova semi-strutturata con domande aperte (risposte brevi) e a scelta multipla (con diverse risposte corrette possibili nell’ambito di un singolo quesito). In relazione alla situazione di emergenza COVID-19 l’esame sarà garantito anche in modalità telematica.
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Attività di supporto
Gli studenti possono contattare il docente via mail. Se necessario saranno previsti inoltre incontri con gli studenti via webex per eventuali chiarimenti.
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Programma
Principi di base dell'analisi del rischio. Descrizione delle principali fasi della valutazione del rischio microbiologico. Esempi di applicazione del QMRA (Quantitative Microbiological Risk Assessment) negli alimenti. Definizione della qualità degli alimenti e di autocontrollo. Descrizione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare (FSMS) alla luce della normativa comunitaria. I programmi dei pre-requisiti (es. Good Manufacturing Practice, Good Hygienic Practice e Standard Operating Procedure). Origine dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Principi di base dell’HACCP: Individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici pertinenti ed esempio di valutazione semi-quantitativa del rischio (matrice di rischio). Definizione ed identificazione dei punti critici di controllo (CCP). Limiti critici nei CCP. Procedure di sorveglianza nei CCP. Azioni correttive. Procedure di verifica (e di convalida). Documentazione e registrazione. Esempi di applicazione di HACCP. Esercitazioni sulla applicazione dell’HACCP in diverse produzioni alimentari. Definizione di Piani di Sicurezza dell’acqua (PSA) ed applicazione nel contesto della filiera dell’acqua potabile. Sviluppo di un PSA ed esempi pratici di applicazione.
Testi consigliati e bibliografia
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Professione Igienista. Manuale dell’Igiene ambientale e territoriale. A cura di Giorgio Gilli. Casa Editrice Ambrosiana.
Gianfranco Tiecco. Igiene e Tecnologia Alimentare. Bologna, 2001, Calderini Edagricol.
Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2016/C 278/01).
Istituto Superiore di Sanità. Linee guida per la valutazione e gestione del rischio nella filiera delle acque destinate al consumo umano secondo il modello dei Water Safety Plans. 14/21. A cura di Luca Lucentini, Laura Achene, Valentina Fuscoletti, Federica Nigro Di Gregorio e Paola Pettine 2014, xi, 89 p.
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